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      本報訊(記者 小圓)蘇州三蝦面和禿黃油面被列入江蘇省地標美食。據蘇州裕面堂董事長姚文擎介紹,在近日舉辦的2021中國·江蘇地標美食城市發展峰會上,三蝦面、禿黃油面首次上榜江蘇省地標美食名錄。

      10月29日,在省餐飲行業協會等主辦的2021中國·江蘇地標美食城市發展峰會上,發布了江蘇省地標美食原產地17家、江蘇省地標美食餐廳18家、江蘇省地標美食記憶名錄100家。蘇州裕面堂制作的三蝦面和禿黃油面,經過省餐飲服務標準化技術委員會、省餐飲行業協會依據《地標美食通用規范》認定,被列入江蘇省地標美食記憶名錄。

      “三蝦面工序繁復極耗人工。”姚文擎表示,包括剝蝦仁、篩蝦子和剔蝦腦、炒蝦子等工序,通常10斤河蝦才能出3兩蝦子、3兩蝦腦、3斤蝦仁。蘇州三蝦面拌面中,面與澆頭是分開的,行話叫“過橋”,拌面也是一門手藝,為確保“三蝦”鮮香,不得加任何多余的料汁。

      蘇州禿黃油面的選材季節性很強,要在公蟹膏飽滿時制作。姚文擎介紹,禿黃油面食材選擇十分關鍵,為保證品質,裕面堂建立清水大閘蟹自有基地,全部采用基地直供貨源,面條采用經過七八道工序壓制而成的水面。熬制禿黃油程序精細,要按照蟹膏、蟹黃4比6的比例,配上肥膘末,加蔥姜爆香,再用黃酒燜透,高湯調味,最后再淋一些豬油和胡椒調味。禿黃油面蟹黃蟹膏和面混合,滿口鮮香。

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